Marco Teórico del anteproyecto/proyecto de investigación
Antecedentes
Prehistoria
La relación de los seres humanos con los alimentos data desde los tiempos del origen de la especie Homo sapiens, cuya alimentación ha evolucionado a través de los años, en un recorrido por la historia tendríamos que mencionar al Australopithecus quienes vivían en zonas boscosas y sabanas del este de África, hace aproximadamente 3.5 millones de años, Mateos (2012) afirma que de acuerdo a diversos análisis de la composición estructural de sus huesos y dientes, los estudios de microdesgaste y de las estructuras óseas de su anatomía craneal y dental, su modelo de alimentación estaba basado en vegetales, ya sean frutos tiernos o secos, hojas, bulbos, tubérculos, etc.
El primer representante de nuestro genero fue Homo habilis, el fabricante de herramientas que vivió en África Oriental y Meridional hace 2.5 -1.6 millones de años, presenta ya un mayor cerebro y unos dientes más pequeños que los australopitecos… Los utensilios líticos se usan ya para conseguir proteínas animales mediante el carroñeo, lo cual tendrá ampliaciones fundamentales en el crecimiento del cerebro y en la vida social de homínidos ( Salas Salvadó, García Lorda, & Sanchez Ripollés, 2006)
El Homo erectus aparece hace aproximadamente 1.8 millones de años, Cadena (2013) establece que esta especie se alimentaban de carne que les proveía de vitaminas permitiendo el crecimiento cerebral.
El Homo neanderthalensis aparece hace unos doscientos mil años, según un análisis bioquímico de partes minerales de los restos óseos de un individuo del yacimiento francés de Saint-Césaire, y del material orgánico asociado a los mismos, se llegó a la conclusión de que la base de la dieta neandertal era carne casi en su totalidad, junto con un 30% de pescado. El porcentaje de vegetales en su dieta era casi cero, mientras que la carne se divide en: bóvidos (58%), caballos y rinocerontes lanudos (22%), renos (13%) y mamuts (7%) (Diago, 2008)
Por fin llegamos al Homo sapiens, se considera que aparece en Etiopia hace 195 mil años, según Salas et al. (2006) continuaron con alimentación predominantemente carnívora obtenida de équidos, cérvidos, bóvidos y cápridos, otro aspecto importante de señalar es que desarrollaron la recolección sistemática de vegetales y su almacenaje como despensa.
Grandes Civilizaciones
Aliaga (2017) menciona que hace 18000 años la civilización egipcia se caracterizaba por ser principalmente cazadores y recolectores, sin embargo, hacia 7000 a.C. existe evidencia de actividades como la agricultura, ganadería, caza y pesca, incluso la alimentación presentaba diferencias de acuerdo a la clase social, por ejemplo, las clases dirigentes se alimentaban de carnes de bueyes, frutas como dátiles, higos y uva, melón, sandía, granada, manzana, incluso importándose cocos, almendras y piñones. El consumo carne de cabra y oveja se asignaba a la población general y el cerdo para la población marginal. Por otro lado se cultivaba cebolla, ajo, puerro, pepino, rábano, apio y lechuga, lentejas, habas, altramuces, garbanzos, judías y guisantes, además se tomaba leche de vaca, cabras y ovejas, elaborándose mantequilla y queso, también consumían pescados frescos y en conserva, pan y cerveza. La preparación de alimentos usualmente eran a la parrilla o directamente a la brasa, con evidencia del uso de cacerolas.
La civilización cretense o minoica se desarrolló en la isla de Creta durante la Edad de Bronce, desde el año 3.000 a.C. hasta el 1.450 a.C., de acuerdo a información de la Fundación Iberoamericana de Nutrición FUNIT (2016) la principal característica de la alimentación fue la frugalidad (moderación al comer o beber), la triada mediterránea (trigo, aceite de oliva y vino) y el ganado ovino. Además de carnes, pescados y huevos, existía una variedad de alimentos consumidos de acuerdo a las clases sociales, las personas con más poder adquisitivo degustaban carne de cabra, cerdo y cordero, la población en general consumían pescados, mariscos, huevos, lácteos (leche de oveja y de cabra de forma cotidiana y cuando estaban enfermos, de burra y yegua), grasas, aceites, condimentos, vinagre, mantequilla, miel y vino que consideraban tenía gran poder nutritivo y terapéutico tomándose siempre mezclado con agua, además del kykeon bebida de cebada con agua y hierbas, comúnmente las técnicas culinarias más utilizadas fueron el hervido, la fritura con aceite de oliva, el asado y el guiso.
Imperio romano
La antigua Roma fue fundada en el año 753 a. n. e. por los gemelos Rómulo y Remo a las orillas del Tíber, en general, la alimentación de los romanos era bastante similar a la de los griegos, basada en los productos típicos del Mediterráneo, como aceite, vino, hortalizas, frutos secos y fruta. Una diferencia entre los dos pueblos, sin embargo, estriba en el cereal con que se hacía la puls: para los griegos era la cebada, mientras que para los romanos, sobre todo en época más antigua, era la espelta (spelta, alica). La mayor parte de los platos se preparaba con alimentos de origen vegetal. En la cocina romana se empleaban con profusión los cereales, fundamentales por su valor nutritivo, y las hortalizas (holera), entre las que no faltaban nunca la cebolla (caepa) y el ajo (alium), para dar sabor a los platos. También las legumbres ocupaban un importante lugar en la gastronomía popular romana, como demuestra de manera indirecta el hecho de que muchos nombres propios, algunos de familias notables, se derivaran de ellas: Léntulo (de las lentejas), Fabio (de las habas), Pisón (de los guisantes), Cicerón (de los garbanzos), etc. En cuanto a las frutas, las más apreciadas eran los higos (ficus), las manzanas (mala, poma) y las peras (pira) y, entre los frutos secos, las castañas (castanea) y las almendras (amygdala, nux graeca). La población comía poca carne. La más consumida era la de cerdo (Fornielis & Martos, 2009)
Edad media
En esta época existieron dos modelos alimentarios extremos. En el estilo cortesano se valoraba tanto la presentación como la calidad de los platos. El pan blanco de trigo y las carnes fueron fundamentales, destacando las de carnero y cabrito. Las verduras se consumían bastante en entrantes y guarniciones
Edad moderna
Durante la edad moderna nuevos productos como el tomate, berenjena, patata, maíz, trigo y otras especies procedentes de América, comenzaron a tomar gran importancia en la agricultura y la alimentación de los europeos. Estos productos se comenzaron a usar de forma más lenta que otros productos exóticos como: la guindilla, el pavo, el chocolate, el café y el té, aunque estos dos últimos no son de procedencia americanas. Las hortalizas se pusieron de moda en los siglos XVI y XVII debido a influencias italianas. Algunos fueron muy populares como las alcachofas, los espárragos, champiñones, zanahorias, nabos, pepinos, calabacines, calabazas y lechugas ( Rodríguez & Campos, 2014)
Bases teóricas
La palabra alimento viene del latín alimentum, compuesta con la raíz del verbo alere (alimentar, criar, nutrir o hacer crecer) y el sufijo mento que indica medio, instrumento o modo (Diccionario Etimológico, 2008).
Como hemos visto los alimentos que la humanidad ha consumido a lo largo de la historia son muy variados, en la actualidad existen diversas formas de clasificarlos, sin embargo, para los fines del presente trabajo se retoma la clasificación de Monteiro y Cannon, (2012) donde se establecen tres grupos:
Grupo 1. Alimentos naturales y mínimamente procesados
a) Alimentos naturales (no procesados): son de origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos, frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino, aves de corral, animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros).
b) Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa. Estos procesos incluyen: limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, descamar, pelar, deshuesar, rebanar, filetear, secar, descremar, esterilizar, refrigerar, congelar, sellar, envolver y envasar al vacío.
Grupo 2. Ingredientes culinarios
Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal. Los procesos incluyen el prensado, molido, trituración, pulverización y refinamiento. También se pueden utilizar agentes químicos para estabilizar o purificar los ingredientes.
Grupo 3. Productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente procesados (ultra procesados).
a) Productos comestibles procesados: se refieren a aquellos productos alterados por la adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su duración, hacerlos más agradables o atractivos con métodos de conservación tales como la salazón, el encurtido, el ahumado y el curado.
b) Productos comestibles altamente procesados (ultraprocesados): son elaborados principalmente con ingredientes industriales, que normalmente contienen poco o ningún alimento entero, se formulan en su mayor parte a partir de ingredientes industriales.
El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles, y lucrativos, son aditivos, que incluyen entre otros, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y colores, Ejemplos: sopas enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados “instantáneos”, margarinas, cereales de desayuno, mezclas para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos, galletas, caramelos, mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches para niños pequeños y productos para bebés, barras de “energía”, muchos tipos de panes, tortas, postres, pasteles, productos “listos para calentar”, y muchos otros tipos de productos de bebidas y “snacks”.
Implicaciones de los productos ultra-procesados
1. Son nutricionalmente desequilibrados. En general altos en grasas saturadas y/o “trans”, azúcar, sal y escasos en fibra dietética y otros compuestos bioactivos.
2. Son de alta densidad energética
3. Puedan crear hábitos de consumo y adicción.
4. Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y platos preparados a partir de alimentos que son nutritivos.
5. Se promueven y se ofrecen por mecanismos que son engañosos, pretendiendo imitar a los alimentos naturales o platos tradicionales, usando aditivos que reproducen aromas, sabores y colores.
6. Crean una falsa impresión de ser saludables, mediante la adición de vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que permite a los fabricantes hacer ‘alegaciones de salud’, que son falsas.
7. La mayoría de estos productos son altamente rentables porque son producidos por empresas transnacionales y otras grandes corporaciones que operan economías de escala, comprando o manufacturando a precios muy bajos los ingredientes de su composición (Monteiro & Cannon, 2012)
A principios del siglo XXI, en el 17° Congreso Internacional de Nutrición en Viena, (2001) se define a la nutrición como el estudio de la totalidad de la rela¬ción entre las características funcionales del organismo (comportamiento metabólico) y su medio ambiente, dando énfasis al aporte calórico que proporcionan los alimentos, así como la importancia de una dieta (Macias M. A. I., Quintero S., Camacho R., & Sánchez S., 2009)
Nutrimentos. Cerca de 100 sustancias (80% de naturaleza orgánica) que provienen del medio y que cada célula del organismo necesita para realizar sus funciones, mantener y reproducir u estructura y controlar su metabolismo. Por lo general, los nutrimentos forman parte de compuestos químicos de mayor peso molecular, como almidones, azúcares, proteínas, triacilgliceroles, fibras y sales que se desdoblan en el aparato digestivo para liberar los nutrimentos que entonces ya pueden absorberse, pasar a la circulación y llegar a las células (Bourges, 2001)
De acuerdo a (Casanueva, 2008) la clasificación de nutrimentos es la siguiente:
Bibliografía
Macias M., A. I., Quintero S., M. L., Camacho R., E. J., & Sánchez S., J. M. (2009). LA TRIDIMENSIONALIDAD DEL CONCEPTO DE NUTRICIÓN:. Revista Chilena de Nutruiologia, 1129-1135.
Rodríguez , A., & Campos, C. (2014). Universidad de Málaga. Obtenido de La Alimentación en la Edad Moderna: http://www.academia.edu/8847416/La_Alimentaci%C3%B3n_en_la_Edad_Moderna._Por_Alba_Rodr%C3%ADguez_y_Claudia_Campos
Salas Salvadó, J., García Lorda, P., & Sanchez Ripollés, J. M. (2006). La Alimentación y la Nutrición a través de la histoia. Barcelona, España: Glosa.
Aliaga, M. B. (2017). Historia y evolución de la alimentación. Publicaciones Didácticas, 314-418.
Bourges, R. H. (2001). La Alimentación y Nutrición en México. revista de Comercio exterior, 897-904.
Cadena Monroy, L. Á. (2013). De los primeros homínidos al Homo sapiens. Revista Colombiana de Bioética, 49-63.
Casanueva, E. (2008). Nutriologia Medica. México, D.F.: Panamericana.
Diago, A. (2008). Los últimos Neandertales. Obtenido de Trabajo de la asignatura de Paleontología de Vertebrados yHumana de Geológicas, Universidad de Zaragoza: http://aragosaurus.com/secciones/docencia/tema/LOS%20%C3%9ALTIMOS%20NEANDERTALES.pdf
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Fornielis Medina, M. F., & Martos Montiel , J. F. (2009). CÓMO (Y QUÉ) COMÍAN LOS ROMANOS. Temas para la Educación, 243-252.
Fundación Iberoamericana de Nutrición FUNIT. (2016). Ministerio de Economía y Competividad. Obtenido de Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología: https://investigacion.us.es/docs/web/files/guia_descubre_finut_bloque_1_2_3.pdf
Macias M., A. I., Quintero S., M. L., Camacho R., E. J., & Sánchez S., J. M. (2009). LA TRIDIMENSIONALIDAD DEL CONCEPTO DE NUTRICIÓN: SU RELACIÓN CON LA EDUCACIÓN PARA LA SALUD. Revista Chilena de Nutrición, 1129-1135.
Mateos Cachorro, A. (2012). Los orígenes de la alimentación humana: una perspectiva evolutiva. Madrid: Centro de Investigación sobre la Evolución Humana (CENIEH). Obtenido de colvetvalladolid.es.
Monteiro, C., & Cannon, G. (2012). El gran tema en nutrición y salud pública es el ultra-procesamiento de alimentos. Lim, Peru: Oficina General de Comunicaciones.
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